Beanova utopencovo-hermelínova kuchařka
|
|
|
|
|
|
Přátelé, kamarádi,
dostává se Vám do rukou kuchařka, ve které jsem se pokusil soustředit ty nejlepší a léty prověřené recepty na mé oblíbené pochutiny. Vy, kteří mne již nějaký pátek znáte, víte, že se posledních cca 13 let věnuji při návštěvách hostinců krom konzumace piva také pečlivé degustaci nakládaných hermelínů a zejména utopenců. Zatímco utopenec je tradiční česká krmě, nakládané hermelíny či jiné sýry pronikly do českých hospod, výčepů, hostinců, barů, restaurací, pivnic a jiných kořalen a náleven teprve v posledních letech.
Dalo by se říci, že jsou generačně spřízněni s jiným vynálezem posledních let – Internetem. A právě díky této technologii mohla tato kuchařka vzniknout. Za dlouhých a nudných odpolední v knihovně jsem naprosto bezostyšně vykrádal recepty jiných autorů, kteří bezpochyby při jejich vzniku testovali výsledné produkty sami na sobě, proto věřím, že jsou nejen poživatelné, ale přímo výtečné.
A víte vůbec, odkud se vzal takový utopenec? Legenda praví…
„Utopenec má prý i svého vynálezce. Je jím údajně hospodský a mlynář Šamánek z Berounska. Ten prý začal už před sto lety vuřty konzervovat do kyselého nálevu. A nezůstal u toho, časem přidal i cibuli a další přísady. Není divu, že se jeho hospoda stala vyhlášenou. Jenže přesto, že by si za svůj počin zasloužil svatozář, skončil špatně - utopil se snad při opravě mlýnského kola. Češi jsou mistři černého humoru, a tak začali jeho specialitě říkat utopenec.“
Nyní ovšem již dosti řečí a vzhůru ke stolům!
© 2004 Honza „Bean“ Emmer
Beanovi utopenci
Unikátní technologie výroby této národní pochoutky
Ingredience:
Materiál: buřty či špekáčky 20 ks, cibule (mnoho), sklenice sterilované papriky, sklenice dlouhých feferonek, sklenice kulatých feferonek, sklenice kyselých okurek, 1 l octa, 1 l vody, sklenice od okurek 3 litry, pepř bílý mletý.
Koření a pochutiny nutné: cukr 4 lţičky, sůl 2 lţičky, pepř celý 10 kuliček, nové koření 4 kuličky, bobkový list 10 kousků, hřebíček 4 ks, feferonky kulaté extra pálivé 8 ks.
Koření a pochutiny doporučené: jalovec 4 ks, anýz-fenykl-tymián-libeček – špetku, 1 lţička mletého pepře, 1 lţička oleje.
Postup:
Příprava nálevu: ocet smícháme s vodou, přidáme všechny pochutiny a koření (mimo kulatých feferonek) a uvedeme do varu. Vaříme 5 minut (dost to smrdí). Poté vhodíme 2 rozpůlené kulaté pálivé feferonky a necháme chladnout.
Příprava utopenců: Buřty oloupeme a nařízneme. Buřty vymaţeme bílým pepřem a vloţíme do nich kus papriky, tenký plátek kyselé okurky a půl kolečka cibule. Dno sklenice vysteleme cibulí, pak dáme vrstvu utopenců, doplníme dlouhou feferonkou, poté opět cibule,utopenci,cibule….
Finále: Teplý nálev (ne horký, ne studený), nalijeme do naplněné sklenice, koření, které nám zbylo v hrnci rovněţ lţičkou nandáme do sklenice. Poté zavíčkujeme (nebo igelit s gumičkou) a necháme 14 dní stát v chladnu. Je dobré jednou za dva dny sklenici někde nad dřezem opatrně otočit a obsah tak promíchat, poté sklenici otevřít a případný úbytek nálevu doplnit octem.
Domácí utopenci
Ingredience: 1 balíček Deka (přípravek k nakládání okurek a zeleniny), porcelánový či kameninový hrnec o obsahu něco přes 2 litry (případně skleněná třílitrová láhev), 1,5 l vody, 0,5 l octa, 400-500 g cibule, 20 špekáčků (coţ je něco přes kilo, ale nálev stačí do 2 kg), 6 kuliček nového koření, 3 bobkové listy, 1 lţíce moučkového cukru (nebo 2-4 pecičky umělého sladidla), můţe být 4-6 menších plátků křenu a 1/2 feferonky - kdyţ děláme pro rodinu, nedáváme.
Příprava: Svaříme vodu s octem, vsypeme celý (nikdy nedělit na několik nálevů!) obsah 100 g balíčku Deka, povaříme asi 4 minuty a necháme chladnout. Špekáčky oloupeme, rozkrojíme napůl, ale nedokrojíme (můţeme nechat i vcelku) a do hrnce či sklenice je vkládáme do vrstev rozevřeným řezem dolů střídavě s cibulí nakrájenou na kolečka. Prosypeme cukrem, pokud jsme zvolili umělé sladidlo, necháme ho rozpustit ve vařícím nálevu, přidáme další koření a zahrne téměř chladným.nálevem. Necháme zrát ve špajzce 10 dní, pokud nevydrţíme, alespoň týden.
Doporučená příloha: čerstvý chléb, pečivo, případně na dochucení pepř a cibule, pro dospělé na zapití výhradně pivo.
Pikantní utopenci
Ingredience: nakrájené špekáčky nebo kabanos, nakrájená cibule na kolečka, 15 lţic vody, 5 lţic octa, 4 lţíce worcesteru, 4 lţíce oleje, 2 lţíce hořčice, 1 bobkový list, mletý pepř, 2 kuličky nového koření, chilli koření, sůl, 4 lţíce kečupu
Příprava: Do sklenice narovnáme na kolečka nakrájenou uzeninu, prokládáme na kolečka nakrájenou cibuli. Smícháme 15 lţic vody, 5 lţic octa, 4 lţíce worcesteru, 4 lţíce oleje, 2 lţíce hořčice a přidáme 1 bobkový list, mletý pepř, 2 kuličky nového koření, chilli koření a sůl. Povaříme 5 minut, necháme vychladnout a vmícháme 4 lţíce kečupu. Studeným nálevem prolijeme uzeninu, sklenici zavřeme a necháme 24 hodin v chladu uleţet.
Rychlí utopenci
Ingredience: 1/2 kg točeného salámu či špekáčků 4 cibule lák: 4 lţíce octa 4 lţíce oleje 4 lţíce plnotučné hořčice 4 lţíce worčestru 4 lţíce kečupu 8 lţic vody 1/2 lţičky chilli sůl, pepř, špetka sladké papriky- vše se povaří, aţ vznikne hladká hmota
Příprava: uzeninu i cibuli nakrájíme na kolečka, narovnáme do sklenic, asi do půlky a zalijeme lákem, pak znovu dáme vrstvu cibule a uzeniny. Zavřeme, dáme vychladit. Konzumujeme vychladlé. Nemusí se nechat uleţet.
Doporučená příloha: chleba a pivečko:-)
Utopence podle Fany Kadlecové
Ingredience: M N O Ţ S T V Í do zavařovací láhve S U R O V I N Y špekáčky cibule voda ocet kuličky pepře mletý pepř feferonka bobkový list plnotučná hořčice
Příprava: Nálev: voda, ocet (asi 1/3 vody), kuličky pepře, feferonku, bobkový list. Necháme dojít k varu, odstavíme a necháme zchladnout. Plnotučnou hořčici smícháme s mletým pepřem. Špekáčky oloupeme, nakrojíme do půlky, vevnitř potřeme opepřenou hořčicí, vloţíme na kolečka nakrájenou cibuli (co nejvíc se vejde) a dáme do sklenice. Vrstvu prosypeme cibulí a klademe další vrstvu špekáčků. Tak pokračujeme do naplnění sklenice. Pak přelijeme vychládlým nálevem, zakryjeme a necháme uleţet min. 5 dnů. Doporučená příloha: chléb, pivo
Utopence podle Ivany Císařovské
Ingredience: M N O Ţ S T V Í do zavařovací láhve S U R O V I N Y špekáčky cibule plnotučná hořčice zelená paprika bobkový list pepř sůl ocet 3 bobkové listy voda
Příprava: Oloupané špekáčky nakrojíme na polovinu (nedokrojíme), vzniklou spáru namaţeme hořčicí a proloţíme prouţky cibule, zelené papriky a bobkovým listem (vše podle vlastní chuti). Nálev: jeden díl octa, dva díly vody, lţička soli, několik zrnek celého pepře, trochu olivového oleje svaříme, necháme mírně prochladnout a ještě vlaţným zaléváme utopence. Vloţíme do sklenice, zalijeme nálevem a 30 minut sterilujeme při 100 °C. Po vychladnutí můţeme konzumovat (nejlepší jsou asi po 3 dnech). Utopenci neboli špekáčky v octu nejsou ţádná minutka - potřebují pět aţ sedm dnů na to, aby se správně rozleţely. Je to ideální pochoutka na chatu, čekáte-li hosty. Lze ji totiţ připravit předem, navíc nepotřebujete ledničku, během deseti minut utopenec na stole nevychladne a příjemně se zalévá pivem.
Utopence podle Martina Kohouta
Ingredience: do pětilitrové láhve od okurků 2 kg méně tučných špekáčků 1.75 kg cibule 600 ml octa 1250 ml vody 5 polévkových lţic soli - 120g 1/2 polévkové lţíce mletého černého pepře - 5g 3/4 polévkové lţíce cukru - 10g 1 polévková lţíce oleje 3 bobkové listy na špičku noţe chilli
Příprava: Nejprve si připravíme nálev. Dáme vařit vodu s octem. Ve varu přidáme sůl, cukr, olej, bobkový list a chilli a necháme 2 minuty povařit. Nálev pak necháme vychladnout. Špekáčky oloupeme a nakrájíme na čtvrtky. Oloupanou cibuli nakrájíme na rovnoměrná kolečka. Do vymyté pětilitrové sklenice od okurek dáme cca 1 cm vysokou vrstvu cibule. Potom tuto cibuli poklademe vrstvou špekáčků. Vrstvy opakujeme aţ do naplnění sklenice. Vychladlý nálev nalijeme do připravené sklenice. Sklenici je na závěr nutné dobře uzavřít - stačí celofán a gumička.
Doporučená příloha: chléb, pivo
Utopenci ala Jamajka
Ingredience: 1,5 kg buřtů, hodně cibule, 1,5 litru octa, 1 lţíce Deka (přípravek na zavařování kyselých okurek), pepř, červená paprika sladká (i pálivá), feferonky (nepovinně)
Příprava: Dáme svařit 0,5-1 litr vody s Dekem. Ve chvíli, kdy se voda vaří přilijeme ocet, vypneme a necháme vychladnout. Pozor, kdyţ budete vařit vodu dohromady i s octem, tak to hrozně smrdí :-)) Buřty podélně nařízneme, vloţíme do nich kolečko cibule, případně feferonku a postupně pěchujeme do láhve od okurek. Prosypáváme další cibulí, pepřem a paprikou. Utopence zalijeme vychladlým nálevem a necháme uleţet podle chuti.
Doporučená příloha: Přece pivíčko
Utopenci v ohavném nálevu
Suroviny
buřty, cibule, pepř, 4 polévkové lžíce kečupu, octa, oleje, hořčice a worcesterové omáčky a dvojnásobek vody. kávová lžička soli, pepře, chilli
Postup:
Buřty oloupeme, překrojíme napůl vloţíme do lahve. Pak opepřit, dat vrstvu cibule a opakovat do poţadovaného mnoţství. Nálev necháme přijit do varu, odstavíme a ještě horky naléváme k buřtům.
Utopenci narychlo
Ingredience: 50 dkg kabanosu, buřtů nebo špekáčků 4 větší cibule Nálev: 4 lţíce octa, 4 lţíce oleje, 4 lţíce plnotučné hořčice, 4 lţíce worcesteru, 4 lţíce kečupu, 8 lţic vody, 1/2 lţičky chilli, sůl a pepř, papriku
Příprava: Uzeninu a cibuli nakrájíme na kolečka. Narovnáme do sklenice (asi do poloviny), zalijeme nálevem, zbylou uzeninu s cibulí lţící utlačíme, dolijeme nálevem a sklenici uzavřeme. Nálev: Ocet, olej, hořčici, worcester, kečup a vodu povaříme za stálého míchání na mírném ohni, přidáme půl lţičky chilli, sůl, pepř, papriku (podle chuti). Kdyţ vznikne hladká hmota, teplá se nalije na uzeninu. Po vychladnutí můţeme konzumovat, ale chutnější je aţ za několik dnů (2-4 dny), kdy se v chladu uleţí, kdyţ ji ale nesníte.
Utopenci s feferonkou
Ingredience: 1,5 kg oloupaných špekáčků, 2 feferonky, 2 velké cibule, 5 kuliček pepře, 5 kuliček nového koření, 5 bobkových listů, 3 dl octa, 1 lţička soli, hořčičné semínko, 1,5 litru vody
Příprava: Z vody, octa, na plátky nakrájené cibule a koření připravíme nálev. Necháme přejít varem a vychladíme. Špekáčky spolu s feferonkami naskládáme do kameninové nebo skleněné nádoby, zalijeme studeným nálevem. Necháme v chladu aspoň týden uleţet.
Žižkovští utopenci s hořčicí a česnekem
Ingredience: 15 buřtů, 2 lţíce nastrouhané mrkve, plnotučná nebo francouzská hořčice, 3-4 bobkové listy, 6-8 kuliček nového koření, hrstka (kolem 40 kuliček) celého pepře, 2 nastrouhané (či na plátky nařezané) feferonky, případně 3 lţičky koupených mletých feferonek ze skleničky, 4 sterilované, podélně nakrájené okurky, 6-8 (i více) strouţků česneku nakrájeného na plátky, ocet, nálev z Deka uděleny podle návodu na sáčku, oslazený 3-5 kousky umělého sladidla, 4 aţ 6 středních cibulí nakrájených a rozebraných na kolečka.
Příprava: Vuřty sloupneme a z jedné strany (podélně) asi do 2/3 nařízneme. Řez vytřeme hořčicí a vloţíme plátek okurky. Na druhé straně uděláme několik kratších a méně hlubokých řezů a do nich vloţíme po 1 2 plátcích česneku. Řezy s náplní vţdy zamáčkneme. Do sklenice dáme vrstvu zeleniny, vrstvu vuřtů, cibule a koření a stále pokračujeme v nakládání, aţ je sklenice plná (končíme cibulí). Do vychladlého nálevu z Deka přilijeme ještě 1-1,5 dl octa, promícháme a zalijeme naloţené vuřty. Zbytek nálevu schováme na příště. Zbylé plátky česneku přidáme do nádoby k vuřtům. Necháme 7-10 dní v chladu (dole v ledničce, lehce pokryjeme alobalem). Pokud se lák vsákne, doléváme ze zbylého.
Doporučená příloha: slaný rohlík, dobrý chléb.
Nakládané buřtíky
Ingredience: Na 3 litrovou lahev potřebujeme následující: 40 lţic vody - 560 ml 25 lţic octa - 350 ml 10 lţic oleje - 140 ml 5 lţic worcesteru - 70 ml 5 lţic hořčice - 70 ml 5 bobkových listů 5 ks nového koření 9 špetek soli 7 špetek pepře 2 špetky chilli buřtíky nebo točený salám kečup cibule na kolečka
Příprava: Všechny ingredience / mimo uzeniny, kečupu, cibule/ povaříme, aţ se rozpustí hořčice. Pak vmícháme 12 lţic sladkého kečupu a necháme chvilku vychladnout. Do omyté sklenice skládáme buřtíky nebo točený salám rozkrojený na půlky střídavě s cibulí a pak zalijeme ještě teplým nálevem. Necháme minimálně 3 dny uleţet v lednici nebo na dobře ukrytém místě. Pro ostřejší chuť můţeme přidat feferonky.
Utopenci v pivním nálevu Suroviny:
1 lahev černého piva, buřty, bobkový list, chili, cibule, pepř, sůl
Postup:
Nálev vytvoříme povařením černého piva s kořením. Cibuli nakrájíme na kolečka. Buřty rozřízneme a vloţíme do nich trochu kořeni, bobkový list, cibuli. Buřt spojíme špejli. V nálevu necháme uleţet cca týden
Utopenci z gothaje s cibulí
Suroviny:
Gothajský salám 2 kg, cibule 6 ks, ocet 3/4 litru, pepř mletý, bobkový list, sůl a podobně
Postup:
Nakrájíte gothaj na tenké centimetrové plátky (trojúhelníčky, kostky..), cibuli na kolečka. Do velké lahve od okurek dáváte na střídačku cibuli a salám, popepříte, přidáte bobkový list, můţete přidat i cokoliv jiného - nové koření, mletou papriku, čili papričky, feferonky, nakládanou papriku nebo okurky, nakonec zalijete octem (čím víc, tím líp) lţičku soli a vodu - klasicky za studena nebo si můţete nálev svařit předem a nechat ho raději vychladnout - pozor, gothaj taje víc neţ buřty).
Fajnšmekrovi utopenci
Ingredience:
2 kg špekáčků, 1,5 kg cibule, 10 kyselých okurek, 2 sterilované kapie (popř. feferonky), 0,65 l vody, 0,5 l octa, 1/2 sáčku Deka na okurky, 3 lţíce cukru, 1/4 lţičky soli, 1/4 lţičky mletého černého pepře, 1 lţíce oleje, 10 kuliček pepře, 10 kuliček nového koření, 4 bobkové listy, 1 strouţek česneku, 1 lţíce sójové, 1 lţíce worcestrové omáčky.
Postup přípravy:
Špekáčky oloupeme a podélně nařízneme. Okurky nakrájíme na plátky a vloţíme do naříznutých špekáčků. Cibuli a kapii nakrájíme na nudličky. Vše skládáme do 3,5 l láhve od okurek (cibule, špekáčky, sem tam kapie, cibule atd.). Dobře upěchujeme a zaléváme teplým (ne vařícím) nálevem (jsou dříve hotové). Dobře uzavřeme celofánem a gumičkou a necháme v chladu uleţet nejméně týden.
Utopenci se zelím
Ingredience:
špekáčky, chilli koření, cibule, kysané zelí Nálev: 1/2 l octa, 1/4 l vody, 20 x cukerín, 4 kuličky nového koření, 4 kuličky celého pepře, 4 bobkové listy, 1 lţička soli
Postup přípravy:
Špekáčky podélně nařízneme,opepříme, přidáme chilli dle chuti a vloţíme cibuli. Do 4 litrové lahve prokládáme vrstvu zelí vrstvu cibule a špekáčky. Nakonec přidáme feferonku. Vše zalijeme horkým nálevem.
Utopenci s mrkví
Ingredience:
15 špekáčků, 2 nastrouhané mrkve, plnotučná nebo francouzská hořčice, 3-4 bobkové listy, 6-8 kuliček nového koření, asi 40 kuliček černého pepře, kousek feferonky, 4 sterilované podélně na plátky nakrájené okurky, 8 strouţků česneku nakrájeného na plátky, ocet, nálev z Deka podle návodu, oslazeny 3-5 kousky sacharinu, 5-6 středních cibulí nakrájených a rozebraných na kolečka.
Postup:
Špekáčky sloupneme, z jedné strany podílně nařízneme asi do poloviny, z druhé strany uděláme 3-4 méně hluboké příčné řezy. Do příčných řezů vloţíme plátky česneku, pak podélný řez vytřeme hořčicí a vloţíme do něho plátek okurky. Řezy s náplní zamáčkneme.
Do sklenice vrstvu cibule, vrstvu zeleniny, vrstvu špekáčků, vrstvu cibule, vrstvu zeleniny, vrstvu špekáčků, horní vrstva cibule. Do vychladlého nálevu přidáme 1 dl octa, zamícháme a zalijeme (vše musí být ponořeno). Zakryjeme alobalem a necháme 7-10 dní v chladu (dole v ledničce) uleţet. Zbytek nálevu můţeme pouţít na dolévání, kdyţ bude potřeba, a schovat napříště.
Kubasovi Mastňáci
Ingredience:
Špekáčky bez špeku nebo točeňák, cibule (vhodnější je žlutá nebo bílá, červená zase osvěží estetický dojem), česnek, voda, ocet, olej, cukr, sůl, hořčičné semínko, celý pepř, nové koření, koriandr, bobkový list.
Postup:
Točeňák svlékneme ze střívka (beztak je asi umělé) a nakrájíme na kolečka. Na kolečka nakrájíme také cibuli (spíš víc neţ míň). Na pětilitrovou sklenici Mastňáků je třeba asi tak 1,3 kg uzeniny a 3 - 4 větší cibule. Připravíme si asi tři struţky česneku, nakrájené na plátky.
Kdyţ máme cibuli a salám připravené, rozjedeme to nejdůleţitější - lák. Dáme vařit cca 2 litry vody, 2 deci octa a cca 0,5 litru oleje. Přidáme cukr a sůl tak, aby lák nechutnal ani příliš sladce, ani příliš slaně. Dobře je sypat to do hrnce pomalu a postupně a průběţně ochutnávat. Přidáme 4 bobkové listy, lţičku nebo dvě hořčičného semínka, lţičku koriandru, 20 kuliček pepře a 15 kuliček nového koření. Lák povaříme, dochutíme podle gusta.
Mezitím si připravíme Mastňáky do sklenice. Na dno patří mocná vrstva cibule. Na ní klademe ve dvou vrstvách kolečka točeňáku. pak zas cibule (a česnek) a zase salám a tak aţ nahoru. Kdyţ je sklenice plná, zalijeme buřtíky horkým lákem, zavíčkujeme sklenici a víčko ještě překryjeme sáčkem (celofánovým nebo mikrotenovým).
Mastňáci jsou hotoví za dva aţ tři dny. Nejlépe ale chutnají třetí týden. To je ale potřeba je sníst, protoţe čtvrtý týden uţ tak dobří nejsou (chytnou příliš kyselost octa).
Utopenci s worcesterem
Ingredience: 50 dkg kabanosu, buřtů nebo špekáčků 4 větší cibule Nálev: 4 lţíce octa, 4 lţíce oleje, 4 lţíce plnotučné hořčice, 4 lţíce worcesteru, 4 lţíce kečupu, 8 lţic vody, 1/2 lţičky chilli, sůl a pepř, papriku Příprava: Uzeninu a cibuli nakrájíme na kolečka. Narovnáme do sklenice (asi do poloviny), zalijeme nálevem, zbylou uzeninu s cibulí lţící utlačíme, dolijeme nálevem a sklenici uzavřeme. Nálev: Ocet, olej, hořčici, worcester, kečup a vodu povaříme za stálého míchání na mírném ohni, přidáme půl lţičky chilli, sůl, pepř, papriku (podle chuti). Kdyţ vznikne hladká hmota, teplá se nalije na uzeninu. Po vychladnutí můţeme konzumovat, ale chutnější je aţ za několik dnů (2-4 dny), kdy se v chladu uleţí, kdyţ ji ale nesníte.
Beanův nakládaný hermelín
Ingredience:
Hermelíny – nejlépe se zeleným pepřem
Česnek – podle chuti
Paprika sladká, pálivá, příp. chilli
Feferonky kulaté
Pepř celý – můţe být černý,bílý, červený, zelený – je to spíš pro oko
Jalovec, tymián, rozmarýn – lze nahradit provensálským kořením
Černé olivy
Cibule
Bobkový list
Olivový olej – můţe být i rostlinný
Sterilovaná červená kapie
Postup:
Česnek rozmačkáme a smícháme s červenou a pálivou paprikou. Poměr záleţí na vaší drsnosti, já dávám 5/1. Hermelíny rozkrájíme a hmotou vymaţeme. Vloţíme kolečko cibule a půlky oliv. Dáme do sklenice a prokládáme cibulí, feferonkami, olivami, kořením, kapií. Zalijeme olejem a necháme alespoň týden být.
Nakládaný hermelín jemně kořeněný
Ingredience: 4 hermelíny, 9 strouţků česneku, 2 pálivé papričky, na špičku noţe sladké nebo pálivé papriky, 15 kuliček jalovce, 10 kuliček černého pepře, 10 kuliček zeleného pepře, 2 kávové lţičky tymiánu, 1 kávová lţička rozmarýnu, 2 bobkové listy, olej
Příprava: Tymián, rozmarýn, jalovec, černý pepř a papričky rozdrťte a smíchejte s paprikou a rozdělte na devět dílků. Hermelíny rozkrojte na polovinu. Na dno sklenice (sklenice by měla být tak široká, jako jsou kolečka hermelínu, jinak spotřebujete hodně oleje) dejte nakrájený strouţek česneku a jeden dílek koření, na to plátek hermelínu a pokračujte aţ do doplnění sklenice. Vrch posypte posledním dílkem koření, přidejte kuličky zeleného pepře, po stranách vloţte bobkové listy a zalijte olejem. Špejli zasunujte do sklenice tak, aby vyplavaly všechny vzduchové bubliny a olej pronikl všude. Zavíčkujte a neotevírejte dříve neţ za čtyřiadvacet hodin.
Nakládaný Hermelín klasik
Ingredience: 400 g Hermelínu, 100 g cibule, 2 strouţky česneku, 1 dl oleje, 1 červená pálivá paprika, nové koření, celý pepř, bobkový list
Příprava: Sýr nakrájíme na 6 - 8 dílků, vloţíme do skleněné nádoby spolu s pokrájenou cibulí, česnekem a paprikou. Zalijeme olejem, dobře uzavřeme a necháme v chladu 6 - 10 dnů uleţet.
Nakládaný ementál
Ingredience:
po 1 sklenici nakládané cibulky, kousků papriky a malých okurek, 500 g ementálu, 2 snítky rozmarýnu, 8 bobkových listů, 10 kuliček černého pepře, 500 ml olivového oleje
Postup:
Cibuli, kousky papriky a okurky vloţíme do síta a necháme dobře okapat. Ementál nakrájíme na 3-4 cm velké kostky. Kousky ementálu, zeleninu, rozmarýn, bobkový list a zrnka pepře naskládáme do uzavíratelné sklenice. Všechny přísady zalijeme olejem tak, aby byly zcela ponořené. Přes noc necháme uleţet (min.4 hodiny).
Nakládaný hermelín se "špekáčky"
Ingredience: Hermelín špekáčky DEKO (kořeněná směs k nakládání zeleniny) cibule (hodně) česnek ocet bobkový list nové koření celý pepř nakládaná kapie i s nálevem Harisa (sterilizovaná pikantní zeleninová směs) feferonka (já jsem pouţil sterilizovanou) olej
Příprava: Připravil jsem si nálev - přiměřeně vody ve které jsem rozvařil (cca 5 minut) přiměřené mnoţství DEKA (tak, aby to bylo jedlé - moţná trošku slanější - ostatní suroviny sůl trošku stáhnou), ocet, nové koření, celý pepř, bobkový list a velké mnoţství cibule nakrájené na kolečka (ovařená v nálevu z DEKA byla super)- nechal jsem prochladnout; hermelín jsem nakrájel na malé kousky, špekáčky na stejnou velikost, rovnal jsem je do nádoby, prokládal jsem česnekem nakrájeným na kolečka, cibulí z nálevu, nakládanou kapií, trošku Harisy; celé jsem to potom zalil prochladlým nálevem včetně veškerého pouţitého koření, taky jsem pouţil nálev z kapie a trochu oleje. Protoţe Hermelín i buřty byly nakrájeny na malé kousky (rovnou na sousta), odlil jsem trochu nálevu a celé jsem to mohl podávat jako salát.
CO je to DEKO a jeho náhrada - je to směs koření a soli, který se pouţívá při přípravě nálevu pro nakládání okurek nebo jiné zeleniny a hub. Hlavní surovinou je určitě sůl a potom hořčičné semínko, dále je uvedena uţ jenom směs koření, moţná trošku cukru (nebo náhradní sladidlo), protoţe přidáním octa potom vznikne nálev, který je hodně podobný nálevu na nakládání okurek. Takţe: Deko bych nahradil tak, ţe bych ve vodě svařil uvedené suroviny s přidáním koření, které uţ je uvedeno v receptu. Musí vzniknout podobně dobrý, slanokyselý kořeněný nálev, jako je průmyslově vyráběná směs DEKO.
Doporučená příloha: pečivo, pivo
Naložený hermelín ala Jamajka
Ingredience: 4 hermelíny, 1 větší cibule, 4 olivy, česneková pasta, olej, červená paprika sladká, provensálská pasta nebo koření
Příprava: Hermelíny rozkrojíme podélně. Jednu polovinu natřeme zevnitř provensálskou pastou (nebo posypem provensálským kořením), druhou natřeme česnekovou pastou, poloţíme kolečko cibule a rozpůlenou olivu. Přiklopíme druhou půlkou hermelínu a dáme do sklenice. Lehce zaprášíme červenou paprikou na povrchu. Zalijeme olejem a dáme do lednice uleţet na pár dní (záleţí na zralosti hermelínu). Cílovou chuť této speciality můţete ochutnat v pivnici Jamajka, Staropramenná 23, Praha 5 - Smíchov (3 minuty od Anděla).
Doporučená příloha: Pivo v Jamajce.
Nakládaný pokrájený hermelín
Ingredience: 5 hermelínů, 1 -2 cibule, 2-3 strouţky česneku, 5 polévkových lţic oleje, sójová omáčka, 1-2 polévkové lţíce octa, mletá paprika sladká, bílý mletý pepř nebo 5 kuliček celého bílého pepře, 3-4 kuličky nového koření, nalámaný bobkový list
Příprava: Do misky nakrájíme hermelíny na drobné kostky, přidáme najemno pokrájenou nebo nastrouhanou cibuli, vylisovaný česnek, 5 polévkových lţic oleje, zakapeme sojovou omáčkou (hodně), přidáme ocet, mletou papriku (pokud to chceme ostřejší, můţeme přidat trošku ostré papriky). Dále přidáme bílý mletý pepř nebo 5 kuliček celého bílého pepře (dle chuti), nové koření a rozlámaný bobkový list. Všechno dobře promícháme a nejlépe je vloţit do uzavřené plastové misky, která má dobře těsnící poklop a uloţíme do chladničky. Konzumovat se můţe hned za dva dny, ale nejlepší je uleţený za týden a později. Můţe se podávat i samostatně s chlebem nebo pečivem, nebo taky předem plnit do vydlabaných rohlíků, nebo rozříznutých vek a pak spojených k sobě.
Okořeněný naložený hermelín
Ingredience: 3 hermelíny, 1 cibule, 3 strouţky česneku, 2 feferonky, 2 lţíce olivového oleje, nové koření, tymián
Příprava: Sýry nakrájíme na menší kousky a dáme do nádoby. Posypeme nahrubo nakrájenou cibulí a drceným česnekem, přidáme jemně nakrájené feferonky, nové koření a tymián. Zalijeme olejem a dobře uzavřeme. Takto naloţené sýry necháme v chladničce aţ dva týdny odleţet.
NAKLÁDANÝ HERMELÍN PROVENSÁLSKÝ
3-4 hermelíny, provensálské koření, grilovací ostré koření, bobkový list, feferonku, olej. Hermelíny podélně rozkrojíme, nedokrojíme. Uprostřed i na povrchu posypeme provensálským i grilovacím kořením, naskládáme do zavařovací láhve, přidáme bobkový list, feferonku a zalijeme olejem. Láhev zavíčkujeme a necháme na teplém místě uležet asi 3-4 dny. Podáváme s pečivem.
NAKLÁDANÝ HERMELÍN DECENTNÍ
Nakládaný hermelín má i svoji decentnější, chuťově mnohostrannější podobu, která je dokonce starší než ona hospodsky řízná. Hermelíny podélně rozpůlte, poklaďte plátky česneku (jeden stroužek na jednu půlku hermelínu) a posypte směsí koření připravenou tak, že v hmoždíři utlučete lžičku rozmarýnu, lžičku tymiánu, 15 kuliček jalovce a přidáte na špičku nože pepře a stejně tolik sladké papriky. Naskládejte do sklenice (vždy vnější plochou na řeznou plochu, nikoliv do původního tvaru), zalijte kvalitním olejem a přidejte dvě feferonky a dva bobkové listy. Po uležení v chladu, k němuž postačí 48 hodin, krájejte na trojúhelníčky a podávejte jako jednohubky. (Šedý věk socialistického potravinářství měl tu výjimečně jednu výhodu - norma ukládala hermelínu průměr, díky němuž se téměř přesně vešel do půllitrové zavařovací sklenice a spotřeba oleje byla minimální. Dnes už tato jednoduchá pravda neplatí).
RADBENOVA VYCHYTÁVKA
Hermelín se podélně rozkrojí, obě půlky se vydlabou a vydlabaná hmota se smíchá s rozmačkaným česnekem, pálivou paprikou, bílým a zeleným pepřem (vše podle chuti), a utře se to do jemného těstíčka. To se pak nacpe zpátky do hermelínu. Obě půlky se přiloží opět k sobě a mezi ně se dá silnější kolečko cibule. Vše se nechá uležet klasickým způsobem ve slunečnicovém oleji 3 - 4 dny a pak se to sežere.
Nakládaný hermelín sedlčanský
Nejprve si zvolíme počet osob a naplánujeme dobu, po kterou budeme hermelín konzumovat. Například pro čtyřčlennou rodinu budeme potřebovat:
5 litrovou láhev od okurek;
15 malých sedlčanských hermelínů bez příchuti („Pepu“ co chodí na rande s Nivou sníme zvlášť);
2 větší cibule; 2 česneky;
dále sladkou červenou papriku z pytlíku, nakládané feferonky, černý pepř celý, nové koření celé, bobkový list;
rostlinný olej (necelé dva litry);
párátka a nůţ.
Nejprve oloupeme cibuli a nakrájíme na kolečka. Česnek rovněţ oloupeme, polovinu strouţků nakrájíme téţ na kolečka, druhou polovinu necháme vcelku. Hermelíny rozbalíme a rozkrojíme je napříč na polovinu.
Obě poloviny jemně posypeme červenou sladkou paprikou. Na jednu půlku dáme pár koleček cibule a tak tři plátky česneku. Můţeme přidat i pepř. Poté druhou polovinu hermelínu překlopíme přes první a propíchneme jej na třech místech párátky. Takto připravené hermelíny pravidelně rovnáme do lahve, vţdy tři v jedné řadě. Hermelíny v lahvi prokládáme občas cibulí, strouţky česneku, bobkovým listem, pepřem, novým kořením, feferonkami a průběţně proléváme olejem. Nakonec vše zalijeme aţ po vrch lahve olejem.
Koření dáváme dle chuti a citu, aby výsledek nejen dobře chutnal, ale i hezky v lahvi vypadal.
Hermelín necháme zrát při běţné pokojové teplotě. Doba zrání je podle chuti, dá se poznat podle cibule - měla by být měkká. Ochutnávat se dá jiţ po týdnu. Pokud jej chceme méně uzrálý, stačí nechat jej naloţený 14 dní, pokud více, tak alespoň tři týdny.
PS1: Před vlastní konzumací vřele doporučujeme dostatečně se předzásobit pivem. Podáváme s chlebem a zeleninovou oblohou. PS2: Po snědení všech hermelínů, lze olej pouţít ještě jednou. Hermelínu to dodá ještě pikantnější chuť.
Nakládaná niva
Ingredience:
Niva /nejlepší je niva v krabičce ta se dá rozříznou na třikrát česnek - nešetřit /dvě hlavičky olej chilli, pepř celý, sůl cibule /nešetřit sklenice
Postup: Koupím Nivu rozříznu ji na půl jde i na třetiny, aby nebyla moc silná. Pak si připravím česnek/hodně/ rozmačkám a to napatlám na tu Nivu z obou stran. Pak vezmu čilí koření a posypu opět Nivu z obou stran. Mezitím mi někdo nakrájí cibuli na kolečka a také si připravím nové koření a bobkový list. Napatlanou Nivu si opatrně rozřeţu na kostičky. Na dno sklenice si dám vrstvu cibule, Nivy a koření /bob.list 1 a dvě nová koření /, zase cibuli, Nivu a pokračuju aţ mám vše ve sklenici. Někdy pouţiju i dvě sklenice podle velikosti. Nahoru ještě dám vrstvu cibule a bob.list a nové koření - vše se zalije olejem a nechá se alespoň týden uleţet a pak uţ jen dobrou chuť. Před konzumací sleji olej - ten se dá pouţít buď na další zpracování Nivy nebo k naloţení masíčka a můţe se zkusit i do česnečky nebo bramboračky.
Nakládaný balkánský sýr
Ingredience:
200 g balkánského sýra, 150 g olivového oleje, 1 chilli paprička, 1 lţička saturejky, 1/4 lţičky oregana (dobromysly), 2 lţíce jablečného octa, 1/2 lţičky soli
Postup:
Sýr nakrájíme na kostičky asi 1 cm velké a dáme je do sklenice. Ve 100 ml vody svaříme koření s octem a solí, přidáme olej, promícháme a dáme trochu zchladit. Vlaţnou směsí zalijeme sýr ve sklenici a vše necháme vychladnout. Pak sklenici zavřeme a dáme asi na dva dny do chladničky odleţet.
Nakládaný Romadúr
Suroviny:
1 Romadúr, 1 cibule, bobkový list, nové koření a celý pepř, česnek, olej
Postup:
1 Romadúr, 1 cibule, bobkový list, nové koření a celý pepř, česnek, olej Cibuli nakrájíme na kolečka, sýr na kostičky, česnek prolisujeme - zamícháme v misce. Na dno sklenice dáme bobkový list, nové koření a celý pepř. Přidáme sýr s cibulí a česnekem. Do této směsi nalijeme olivový olej. Sýr můţe být potopený celý. Necháme v lednici asi 2 dny proleţet.
Nakládaný Balkánský sýr olivový
Ingredience: 200 g balkánského sýru,nakrájeného na kostičky 1 červená paprika nakrájená na prouţky 2 cibule nakrájené na kolečka ( můţeme pouţít také červenou) 1 malá sklenička nakládaných paprik (kozí rohy) 1 malá sklenička oliv tymián,provensálské koření mletý pepř utřený česnek (podle chuti) sůl trochu octa olej
Příprava: Nakrájenou cibuli,papriku a kozí rohy dáme do misky. trochu osolíme a zakapeme octem. Přidáme olivy, tymián, provensálské koření, trochu mletého pepře, třený česnek a přilijeme olej. Jako poslední přidáme nakrájený sýr, lehce zamícháme. Dáme do sklenice s uzávěrem, kterou uloţíme do lednice a občas obrátíme. Za dva aţ tři dny můţeme konzumovat.
Nakládaný eidam
Ingredience: 500 g eidamu (případně ovčího či uzeného sýru nebo nivy), 200 g oliv bez pecek, 200 g čerstvých hub, 2 červené papriky, 2 dl octa, 4-5 strouţků česneku, 2 cibule, 2 feferonky, 2 lţíce cukru, bobkový list, několik kuliček celého pepře a nového koření, snítka tymiánu, olej
Příprava: Sýr nakrájíme na kostky. Oloupanou cibuli a česnek nakrájíme na plátky, houby a papriky očistíme a také nakrájíme na menší kousky. Ocet a 1/4 l vody svaříme s cukrem, bobkovým listem, celým pepřem a novým kořením. Do převařeného horkého nálevu vloţíme nakrájené houby a papriku a asi po 10 minutach je slijeme. Nakrájený sýr, cibuli, olivy, papriku, houby, česnek, feferonky a všechno koření (i z nálevu) narovnáme do vhodné nádoby a zalijeme olejem tak, aby byly všechny suroviny potopené. Nádobu uzavřeme a necháme 10 dní odleţet na chladném místě.
Naložený hermelín po indicku
Suroviny:
1 hermelín, trocha naloţených houbiček, pórek, cibule, česnek, paprika, feferonky, kari koření, pepř, sůl, chilli, olej
Postup:
Hermelín nakrájíme na kostičky a k němu přidáme cibuli nakrájenou na kostičky; pórek, feferonky, papriku a houbičky nakrájené na drobné plátky. Olej smícháme s kořením (kterého dáme dle chuti, ale kari by mělo převaţovat) a tím přelijeme hermelín i se "zeleninou". Necháme uleţet pár dnů.
Sýrová pochoutka
Suroviny:
Balkánský sýr, Hermelín, Eidam, Česnek, Olivy - ať zelené nebo černé, olivový olej, bazalka, tymián
Postup:
Balkán, hermelín a eidam se nakrájí na kostičky, přidá se docela dost česneku (taky na kostičky, ale trochu menší J, potom olivy a bazalka, tymián, zalije se to nějakým kvalitním olivovým olejem a je to! Dva dny uleţet a je z toho velká mňamka
