GULÁŠE A CIBULAČKY I.
1. Blančin bořšč
Ingredience: 20 dkg červené řepy 5 dkg mrkve 1.6 dkg petržele 4 dkg cibule 20 dkg zelí 3 dkg rajčatového protlaku 3.3 dkg másla 1 cl octa 1 dkg krystalového cukru 1 dkg hladké mouky 2 kuličky celého pepře 1/3 bobkového listu 2/3 l vývaru (hovězí zeleninový) 1/3 dl kysané smetany 10 dkg hovězího masa zelená petrželka nebo kopr
Postup: Na polovině másla podusíme 30 - 40 minut na nudličky nakrájenou červenou řepu s protlakem a octem. Na druhé polovině másla se 20 minut dusí nakrájená cibule a rovněž na nudličky nakrájená mrkev a petržel s cukrem. Zelí vaříme ve vývaru asi 15 minut. Nakonec vše smícháme s jíškou a kořením a vše vaříme dalších 20 minut. Před koncem přidám smetanu a zelenou petrželku.
2. Cikánský guláš
Ingredience: 375 g předního hovězího 40 g rostlinného tuku 100 g cibule 7.5 g mleté papriky sůl mletý pepř 20 g rajčatového protlaku kmín 2.5 dl vývaru 100 g brambor 1 stroužek česneku majoránka 25 g slaniny 50 g žampiónů 50 g papriky 37.5 g nakládaných okurek
Postup: Na tuku osmahneme nakrájenou cibuli, zaprášíme paprikou, zpěníme, vložíme nakrájené maso, za stálého míchání osmahneme, osolíme, opepříme, přidáme protlak a kmín. Zalijeme vývarem a dusíme dopoloměkka, přidáme na kostky nakrájené brambory, utřený česnek a majoránku. Chvíli dusíme, přidáme na slanině orestované nakrájené houby, na nudličky nakrájenou papriku a na kostičky nakrájená rajčata a okurky. Vše krátce povaříme.
3. Vepřové ragú se smetanovou omáčkou
Ingredience: 250 g vepřové kýty 1/2 lžíce másla 1/2 cibule 1 lžíce celeru 1/2 lžičky rajčatového protlaku 1/2 lžičky hořčice 1.5 zrnka mletého pepře 1/8 l kysané smetany 1,5 lžíce bílého vína 1/2 lžíce hladké mouky
Postup: Na másle zpěníme jemně nakrájenou cibuli, přidáme celer, promícháme a vložíme na malé proužky nakrájené maso. Osolíme a dusíme na mírném ohni bez podlévání. Přidáme koření, rajčatový protlak, hořčici, víno a mírně podlité dusíme do měkka. Jakmile maso dostatečně změkne, přilijeme smetanu smíchanou s moukou a povaříme. Zrnka koření vyjmeme vidličkou.
4. Pivovarský tokáň
Ingredience: 400 g vepřového bůčku 1 lžíce oleje 1/2 cibule sůl mletý pepř 1.5 stroužku česneku 3 zrnka nového koření 1/2 lžíce strouhanky 1.5 dl piva 50 g uzeného sýra zelená petrželka vývar
Postup: Bůček zbavený kůže vykostíme a nakrájíme na proužky. Na rozehřátém oleji zpěníme nadrobno nakrájenou cibuli, přidáme maso, ze všech stran zprudka opečeme dozlatova, podlijeme vývarem, opepříme, přidáme česnek utřený se solí, nové koření a dusíme téměř doměkka. Pak šťávu zahustíme strouhankou, zalijeme pivem a povaříme. Příloha: brambory a porce sypeme strouhaným sýrem
5. Plzeňský guláš
Ingredience: 375 g předního hovězího 35 g rostlinného tuku 75 g cibule 1 stroužek česneku 7.5 g mleté papriky sůl mletý pepř 3 dl vývaru 25 g hladké mouky 20 g slaniny 50 g nakládané kapie a celeru 1 vařená vejce
Postup: Na tuku zpěníme nakrájenou cibuli, zaprášíme paprikou, zpěníme, přidáme na kostky nakrájené maso a za stálého míchání osmahneme. Přidáme pepř, utřený česnek, sůl , podlijeme částí vývaru a dusíme. Pod poloměkkým masem vydusíme šťávu do tuku, zaprášíme moukou, osmahneme, zalijeme vývarem a dusíme doměkka. Maso vyjmeme, šťávu přecedíme na maso. Nakrájenou slaninu orestujeme, přidáme nakrájené kapie a celer, prohřejeme a směsí a vejci zdobíme porce guláše.
6. Vepřové ragú se špagetami
Ingredience: 1 cibule olej 2 lžíce mrkve nakrájené na kostičky 3/8 kg vepřového plecka mletý pepř špetka nového koření sůl 2.5 zrnka celého pepře 1 bobkový list vývar 1/2 lžíce kečupu 1/2 lžíce rajčatového protlaku 1/2 lžíce hořčice 1/8 l bílého jogurtu hladká mouka
Postup: Cibule nakrájíme a zpěníme na oleji. Přidáme mrkev nakrájenou na kostičky a po osmahnutí přidáme vepřové plecko nakrájené na proužky. Když maso dostane barvu, přidáme trochu mletého pepře a špetku nového koření, trochu soli a do gázy svázaná zrnka pepře a bobkové listy. Podlijeme vývarem a dusíme do poloměkka. Pak přidáme kečup, rajský protlak a hořčici a dodusíme. Nakonec přidáme bílý jogurt a zahustíme hladkou moukou rozkvedlanou ve vodě. Povaříme a dochutíme trochou polévkového koření. Příloha: špagety
7. Kotlíkový guláš
Ingredience: 375 g hovězího masa 1/2 kg brambor 50 g vepřového sádla 1 cibule 125 g papriky 125 g rajčat 1/2 lžíce hladké mouky 10 g mleté papriky pálivá paprika 1/2 lžičky majoránky 1/4 lžíce soli 1/2 sklenky bílého vína
Postup: Cibuli osmahneme na sádle, přidáme nakrájené maso, opečeme, podlijeme vínem, přidáme nakrájené brambory, rajčata, papriky, mouku, popřípadě trochu vody, osolíme, okořeníme, dusíme. Kotlíkový guláš se nesmí míchat, pouze se jím může potřásat.
8. Zapékané krůtí ragú
Ingredience: 10 g másla 300 g krůty (i s kostí) 25 g másla 1 lžíce hladké mouky 2.5 dl mléka sůl mletý pepř muškátový oříšek 2.5 lžíce tvrdého sýra 1/2 lžíce strouhanky
Postup: Maso z krůty udusíme na másle do měkka. Pak je obereme z kostí a nakrájíme na nudličky. Z další části másla a mouky připravíme světlou jíšku, zředíme mlékem a dobře povaříme na hustou, hladkou omáčku. Přidáme koření a šťávu z dušeného masa a chvíli povaříme ve vodní lázni. Vmícháme větší část strouhaného sýra a podle chuti dosolíme. Do malé vymaštěné zapékací misky dáme polovinu omáčky, poklademe připraveným masem a pokryjeme druhou vrstvou omáčky. Povrch urovnáme, posypeme zbývajícím sýrem smíchaným se strouhankou, čtvrt hodiny zapékáme v mírné troubě a ihned podáváme. Příloha: bramborová kaše a kompot
9. Hovězí ragú na houbách
Ingredience: 1/4 kg zadního hovězího vepřové sádlo sůl vývar z kostí 7.5 dkg hřibů nebo žampiónů 1.5 kostky kostkového cukru 1/2 dl červeného vína
Postup: K přípravě hovězího ragú se nejlépe hodí pruh masa, který je přirostlý k podélné straně svíčkové. Očištěné a na kousky rozkrájené maso dusíme na sádle pod pokličkou. Je-li třeba, podléváme ho občas vývarem z kostí. Když je maso poloměkké, přidáme k němu na plátky nakrájené hřiby nebo žampióny a dusíme dále, až maso úplně změklé. Kostky půleného cukru zalejeme červeným vínem, smícháme s omáčkou z masa, necháme ještě jednou přejít var a podáváme.
10. Ragú z hub se špagetami
Ingredience: 750 g hub, 60 g slaniny nebo anglické slaniny, velká cibule, 1/4 I kyselé smetany, sůl, pepř, petrželka, špagety, strouhaný sýr
Postup: Houby očistíme a nakrájíme. Do většího kastrolu dáme na kostičky nakrájenou slaninu a jemně nakrájenou cibuli, osmahneme, přidáme houby, osolíme, zalijeme kyselou smetanou, opepříme a deset minut zvolna vaříme. Jako přílohu podáváme vařené špagety sypané strouhaným sýrem nebo brambory sypané petrželkou.
11. Jemný bratislavský guláš
Ingredience: 75 g celeru 50 g mrkve 50 g okurek 50 g sterilovaných žampiónů 75 g šunky 50 g papriky 25 g rajčat 50 g šlehačky 1/4 hlávkového salátu citrón sůl bílý pepř 1/2 vejce uvařené natvrdo
Postup: Uvařený celer a mrkev nastrouháme na nudličky, přidáme spařené a na proužky nakrájené papriky, okurky, žampióny a šunku, Osolíme, opepříme a přidáme citrónovou šťávu. Vychladíme a vmícháme ušlehanou smetanu. Podáváme na salátových listech, zdobené plátky vajíčka.
12. Bavorský masový kotlík
Ingredience: 125 g předního hovězího bez kosti 125 g jehněčího masa - ramínka bez kosti 1 cibule 250 g brambor 150 g celeru 150 g mrkve 1 petržel 1/2 silný pórku sůl mletý pepř 1/4 l zeleninového vývaru zelená petrželka pažitka
Postup: Hovězí a jehněčí maso nakrájíme na kostičky, cibuli hrubě nasekáme, brambory, mrkev, petržel a celer nakrájíme na asi 1/2 cm silné plátky, pórek podélně rozpůlíme a nakrájíme na kousky o síle prstu včetně zelené natě. Ve velkém hrnci rozehřejeme olej, vložíme maso, za stálého míchání na prudším ohni po všech stranách dohněda opečeme a vyjmeme. Vložíme cibuli, zpěníme, přidáme brambory, opečeme a vyjmeme z hrnce. Nakonec opečeme zeleninu a vyjmeme. Do hrnce postupně vkládáme vrstvu zeleniny, brambor a masa, každou vrstvu osolíme a opepříme, nakonec položíme vrstvu brambor. Po stranách přilijeme vývar, přivedeme k varu, přikryjeme a dusíme 1.5 hodiny, až je maso měkké. Dušenou masovou směs upravíme na talíře a sypeme sekanou petrželkou a pažitkou.
13. Jehněčí nebo telecí ragú
Ingredience: jehněčí maso sůl máslo 1.5 lžíce hladké mouky mletý pepř zelená petrželka 1 žloutek
Postup: Nakrájené maso dáme do studené osolené vody, uvaříme do poloměkka a pak ho z vývaru vyndáme. Z kousku másla velikosti ořechu a několika lžic mouky si připravíme jíšku, zředíme ji vývarem, opepříme a přidáme jemně nakrájenou zelenou petržel. Maso pak vložíme do omáčky a udusíme do měkka. Před podáváním zjemníme žloutky.
14. Jehněčí guláš s rajčaty a paprikami
Ingredience: 3/8 kg jehněčí kýty 1 lžíce másla 1 cibule 1/2 mrkve sůl 1/2 lžičky hladké mouky mletá paprika 2 papriky (zelené) 2 rajčata zelená petrželka
Postup: Na másle zpěníme drobně pokrájenou cibuli, přidáme maso a po všech stranách je opečeme. Pak maso vyjmeme a v témž tuku osmažíme na nudličky nakrájenou mrkev, cibuli a jakmile se voda ze zeleniny odpaří, přisypeme mouku a opražíme. Zalijeme vývarem z kostí, přidáme mletou papriku, sůl a dusíme do poloměkka. Přidáme na kroužky nakrájené odjadřincované zelené papriky a dusíme společně. Asi 1/4 hodiny před podáváním pokrmu přidáme oloupaná na drobno pokrájená rajčata a dusíme asi 10 minut. Podáváme posypané sekanou petrželkou. Příloha: rýže nebo pšeničný chléb
15. Rybí paprikáš
Ingredience: 400 g rybího filé 1 dl smetany 1/2 lžíce hladké mouky 1/2 cibule 1/2 lžíce mleté papriky 1 lžíce vepřového sádla nebo másla mletý pepř sůl citrónová šťáva
Postup: Rybí filé pokapeme citrónovou šťávou, osolíme a dáme asi na 1 hodinu odležet do chladna. Zatím jemně nakrájíme cibuli, zpěníme ji na sádle, přimícháme mletou papriku a krátce zamícháme. Mírně podléváme a dusíme na malém plameni. Na tento základ vložíme rybu a po 10 minutách ji zalijeme smetanou, ve které jsme rozmíchali mouku. Rybu dodusíme na mírném ohni do měkka, omáčku dochutíme citrónovou šťávou a solí. Příloha: tarhoňa, rýže nebo noky
16. Bramborový guláš se zeleninou
Ingredience: 250 g cibule 1 kg brambor 2 pórky 1 zelený paprskový lusk 500 g rajčat 1 lžíce oleje 2 stroužky česneku 1 lžíce sladké papriky 1/2 I zeleninového vývaru špetka drceného kmínu 1 lžička majoránky 1/2 svazku petrželky sůl 75 g zakysané smetany 2 lžíce octa
Postup: Brambory oloupeme, omyjeme, pokrájíme na kostky. Cibuli pokrájíme na plátky. Zeleninu očistíme, omyjeme a pokrájíme, pór na kroužky, papriku a rajčata na kostky. Cibuli zesklovatíme na oleji. Česnek oloupeme, přilisujeme k cibuli, společně osmahneme. Vmícháme mletou papriku. Přidáme brambory, pórek, papriku a rajčata, krátce vše promícháme a přilijeme vývar. Okořeníme drceným kmínem a majoránkou a přikryté vaříme 15 - 20 minut. Petrželku omyjeme, osušíme a jemně posekáme. Guláš osolíme a zjemníme ho zakysanou smetanou. Podle chuti přikyselíme.
17. Fazolový guláš
Ingredience: 300 g bílých fazolí 250 g klobásy nebo uzeného bůčku 50 g sádlo cibule 20 g hladké mouky paprika sůl 2 lžíce rajčatového protlaku
Postup: Omyté fazole necháme bobtnat, přilijeme do nich vodu, aby byly zatopené, přidáme na kostečky nakrájené syrové uzené maso (nejlépe z bůčku) nebo na kolečka nakrájenou klobásu, zvolna vaříme, až je obojí měkké. Potom pokrm zahustíme růžovou cibulovou jíškou, povaříme, přidáme protlak a podle chuti osolíme, případně přidáme několik kapek citrónové šťávy nebo 2 lžíce smetany. Pokrm je velmi chutný. Doplněný zeleninovým salátem a kouskem chleba je výbornou večeři.
18. Guláš z hub a paprik
Ingredience: 80 g tuku 2 větší cibule talíř houbové směsi sůl kmín sladká paprika voda 1/4 kostky masoxu 4-6 zelených paprik 3-4 stroužky česneku 1/8 kyselé smetany lžíce hladké mouky 2 lžíce rajčatového protlaku
Postup: Na sádle nebo na oleji usmažíme nakrájenou cibuli dozlatova, přidáme do ni očištěné, na větší kousky nakrájené houby, sůl, kmín, papriku, podlijeme vřelou vodou, přidáme kousek z kostky masoxu a dusíme. K houbám přidáme opečené nebo spařené sloupnuté papriky na hrubší kousky nakrájené. Milovníci ostřejší chuti dají část paprik pálivých. Když jsou houby a papriky měkké, přidáme utřený česnek a zalijeme kyselou smetanou, do které rozkvedláme mouku, a ještě chvilku podusíme. Guláš můžeme zahustit zaprášením moukou a místo smetany dáme rajčatový protlak nebo kečup. Podušený pikantní guláš podáme s chlebem nebo k němu přikusujeme brambory pečené na ohníčku.
19.Guláš z podkostecké hájovny
Ingredience: 0.3 kg zadního hovězího, 40 g vepřového sádla, 60 g cibule, 10 g česneku, 0.2 g mletého pepře, 20 g hladké mouky, 6 g soli, 20 g rajčatového protlaku, 3 g mleté papriky, 60 g slaniny, 50 g pařížského salámu, 100 g žampiónů, 60 g kapie
Postup: Hovězí maso očistíme, opereme a nakrájíme na stejnoměrné kostky. Na 2/3 sádla usmažíme cibulku (také asi 2/3) s kmínem do zlatova, přimícháme poloviční dávku papriky a na tento základ vložíme připravené maso. Při častém míchání rychle odusíme ve vlastní šťávě. Potom přidáme pepř, sůl a rajský protlak a pod pokličkou dusíme doměkka. Přidáváme po částech podle potřeby horkou vodu. Když je maso ještě trochu zatuhlé, necháme základ vydusit až do tuku. Přidáme mouku, zarestujeme asi 5 minut. Potom zalijeme horkou vodou tolik, aby omáčka byla řidší. Přidáme utřený česnek a necháme zvolna vařit, až je maso úplně měkké. Ve zvláštním kastrole zatím rozpustíme zbytek sádla, přidáme nahrubo nakrájenou cibuli, na kostičky nakrájenou slaninu, salám (klobásu) a na plátky pokrájené žampióny (nebo jiné houby) a kapie. Trochou papriky zasypeme a všechno orestujeme. Takto připravenou vložku dáme nakonec do guláše a ještě všechno převaříme. Příloha: brambory, knedlík nebo chléb
20. Zabijačkový guláš - 8 porcí
Ingredience:
800 g krkovice
800 g vepřových drobů (ledvinky, játra)
400 g cibule
100 g sádla
vývar z masa
česnek
mletá paprika sladká
majoránka
pepř
sůl
Postup:
Do cibulového základu přidáme maso a droby pokrájené na větší kostky, zasypeme drceným česnekem, mletou paprikou, osmahneme, osolíme, zalijeme vývarem a vaříme doměkka. Poté dochutíme pepřem, majoránkou.
21. Indický guláš - 4 porce
Ingredience:
800 g kuřecích prsou
800 g cibule
2000 g rajčat
2 sušené chilli papričky nebo mleté chilli
olej
sůl
pepř
Postup:
Cibuli nakrájíme na kostičky, rajčata nastrouháme na hrubém struhadle tak, že nám v ruce zůstane jen slupka (slupku nepoužíváme). Z rajčat scedíme šťávu, kterou necháme stranou na pozdější podlévání.
Maso nakrájíme na větší kostky.
Na oleji osmahneme cibuli do sklovata, přidáme dužinu z rajčat, společně zarestujeme, přidáme chilli a kuřecí maso, osolíme, promícháme a dusíme do měkka. V průběhu dušení podle potřeby podléváme slitou šťávou z rajčat. Jakmile je maso měkké, je zároveň i zelenina vydušená v hustší omáčku (asi za půl hodiny), Omáčku podle chuti můžeme ještě dosolit nebo dopepřit.
Dušená rýže Basmati
Na rozpáleném oleji osmahneme rýži, špetku celého kmínu, zalijeme vodou (rýže voda 1:1,5), osolíme, přivedeme k varu, přiklopíme a přendáme dusit do trouby 20 minut při 180°C.
22. Kotlíkový jelení guláš - 6-8 porcí
Ingredience:
1200 g jeleního nebo srnčího masa – krk, bok nebo hrudí
1000 g cibule
500 g vepřového sádla
2 mrkve
1/2 celeru
2 kořenové petržele
4 rajčata
2 papriky
sklenička sterilovaného leča
500 g brambor (z toho 3 syrové na zahuštění)
sušené nebo čerstvé houby
300 ml červeného vína
mletá paprika
kmín
česnek
majoránka
větvičky z jedličky
sůl
pepř
Postup:
1. Maso nakrájíme na větší kostky, cibuli na klínky, česnek na plátky, kořenovou zeleninu na menší kostky, rajčata a cibuli na plátky.
2. Na rozpáleném sádle opečeme cibuli s česnekem, kořenovou zeleninou a drceným kmínem dozlatova, přidáme maso, zarestujeme, okořeníme mletou paprikou, podlijeme vodou, osolíme, opepříme a vaříme téměř doměkka.
3. Přidáme na kostičky krájené brambory, rajské, papriku a lečo, podlijeme vínem a vaříme spolu s bylinkami (libečkem, petrželkou, majoránkou), větvičkou z jedličky a nastrouhanými brambory doměkka.
23. Buřtguláš s chlebem - 4 porce
Ingredience:
600 g točeného salámu
600 g brambor
4 cibule
2 lžíce sladké papriky
6 stroužků česneku
2 lžíce sádla
1 l vody
drcený kmín
majoránka
sůl
pepř
Postup:
1. Cibuli nakrájíme najemno a salám na kolečka.
2. Do rozpáleného kotlíku dáme rozehřát sádlo, přidáme oloupaný, na plátky nakrájený točeňák, cibuli a drcený kmín. Restujeme dozlatova, poté zaprášíme paprikou a krátce orestujeme, zalijeme vodou, přidáme na kostky nakrájené oškrábané brambory (pokud máme rané, dáváme i se slupkou), osolíme a přivedeme k varu.
3. Jakmile jsou brambory měkké, dochutíme pepřem, majoránkou a česnekem. Buřtguláš podáváme s chlebem.
24. Bleskový guláš
Ingredience: 400g masa na minutku, 1 plechovka fazolí, 1 velkou cibule, 2 stroužky česneku, pepř, gulášovou kostku, majoránku, sůl, olej, kečup
Postup: Na nudličky nakrájené maso osolíme a opepříme a zprudka opečeme na tuku. Když je opečené, přidáme cibuli, poté česnek, gulášovou kostku a zalijeme konzervou fazolí. Přidáme kečup a vše krátce zadusíme. Na konec přidáme majoránku.
